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jeudi 5 janvier 2012

Le pain, levain, le kéfir.

J'avais bien l'idée que le pain ne se cueillait pas sur les arbres, mais là, je viens de prendre une double leçon de chimie de cuisine!

En fait je cherchais un carton. Pour ranger les médicaments périmés.
Je suis allé voir en cuisine, pas de carton, mais Thomas en train de façonner des baguettes. Je sais pas comment font les autres, mais ici, on a quand même plus de temps, moins de pression, et un petit salut devient  vite une demi heure de parlotte.
Pourtant tu sais bien que ce n'est pas mon genre de partir à parler!
Non!
Et voilà que notre boulanger se met à m'expliquer le pain, la levure de boulanger (fraîche, en poudre) la qualité de la farine, la puissance du four, la dimension de sa bouche (du four, pas de Thomas, béta).
Et puis pouf, il me sort de son frigo une espèce de boule argentée, grosse comme un ballon de foot. J'ai vraiment cru que c'était un truc de décoration, mais je me demandais pour quoi décorer?
C'était en fait une boule de levain.
La farine, bien que purifiée, bien qu'étuvée, renferme une centaine de variétés de levures. Cette farine, mélangée à l'eau, enfermée dans un film plastique étirable (comme dans ton frigo) va permettre la croissance de ces levures. La pâte "lève"  et met en tension le film plastique, donnant cet étrange ballon. Ballon de levain.
Il n'y a plus ensuite qu'à prendre un peu de ce levain, de la mélanger avec une pâte, pour que cette pâte lève à son tour, avec ce goût et cette odeur de levain, qui est différente de l'odeur de la pâte levée à la levure de boulanger.
Ca y est j'ai compris!
Enfin j'avais compris, parce que là, en me relisant, je comprends plus rien...
T'a qu'à en parler à ton boulanger, et à renifler du pain et du pain au levain.

Je parle de cela avec Roberto, qui bien sur m'entraîne sur le terrain de la fermentation anaérobie, qui produit de l'alcool, qui donne cet amertume au pain au levain. Et puis il me dit que lui, à la maison, il fait du kéfir. Et "c'est très bonne".
Du kéfir!!!
Je n'avais plus entendu parler du kéfir depuis ma première rébellion contre la cuisine familiale. C'était pas bon.

Maman, retrouve du ferment de kéfir, je te jure que quand je rentre, je goûte à nouveau.

6 commentaires:

  1. Manu,
    Je t'ai envoyé un mail hier, te disant que "tel que je te connais tu vas aller voir tout le monde pour leur demander ce qu'ils font, bref pour apprendre encore". Il te faudrait 3 vies Bernard pour remplir ton cerveau et encore je suis certaine que tu aurais encore de la place!!!

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  2. Vous savez que Françoise la maîtresse d'école a passé son enfance à fabriquer du kéfir??? Et que voici quelques 4 ans, une maman me dit: "Françoise, on va faire de la chimie dans ta classe" et là, que m'apporte-t-elle? des graines de kéfir!!. Elle pensait m'émerveiller quelque part et nous avons bien ri toutes les deux quand je lui ai dit que j'avais été élevée au kéfir et que mes enfants aussi!! C'est pour cela que mes enfants, mes parents et moi-même sommes de telle toujours si excellente forme dans la bonne humeur!!
    À transmettre à Daphnée, Louhannaise comme moi, ventre jaune et poulette de Bresse!!!!!
    Bon, on en fera quand vous rentrerez, je contacte la maman car maintenant, son fils est au collège et ma maman ni moi n'en faisons plus.
    Au fait, j'espère que vous savez que le ferment lactique est à base de lait d'ânesse!
    La recette chez moi dans un bocal fermé hermétiquement appelé "Le Pratique": 4 cuillerées de ferment lactique de lait d'ânesse appelé kéfir
    4 cuillerées de sucre en poudre
    2 rondelles de citron
    et une figue: quand elle est montée, au bout de 24 heures environ, le kéfir est fait!! On le passe dans des bouteilles de limonade qui ferment bien, on le met au frigo et on le boit dans les 48h!!
    Mais comme j'aime ce puzzle de 2012: d'abord Daphné qui vit à Louhans là où je suis née et maintenant le kéfir, boisson nulle part rencontrée ailleurs ou si rarement, je nage dans le bonheur, vraiment!! MERCI!!

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  3. C'est drôle, je n'y crois pas trop à l'histoire ce n'est pas trop mon genre de partir à parler, j'aurais penché sur l'inverse, ça crève les yeux, non??
    Françoise de Charavines

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  4. Au fait, dans le bocal pour fabriquer le kéfir, il est bien évident qu'une fois tous les ingrédients réunis, on rajoute de l'eau à ras bord avant de refermer le bocal!! Non mais maîtresse d'école, explique correctement, m'enfin!!

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  5. j'y comprends plus rien !!leçon de choses et de chimie en rentrant svp !!!mk

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  6. Je suis à des expériences de levains de différentes farines mais aussi au kéfir (très rapide).

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Et toi, qu'est ce que tu penses???